Johannas

Jag fick en sous vide i julklapp. Fantastisk uppfinnig. Vad är då detta undrar kanske de flesta av er. Som mamma så fint lärde mig betyder sous vide "i vakuum" på franska. Metoden går alltså ut på att du vakuumförpackar en råvara, i detta fallet torskrygg, som du sedan sänker ner i ett vattenbad som håller en exakt temperatur för att råvaran ska kunna få en jämn tillagning hela vägen igenom. Den kan alltså (typ) inte bli överkokt eftersom det aldrig kommer övergå bestämt temperatur, i mitt fall 48*C. Jag har sen jag fick denna fantatiska maskin hunnit använda den 4 gånger. Jag har gjort ryggbiff, rostbiff, entrécôte och torskrygg. Rostbiffen och torsken är de råvaror som blivit allra bäst.

 

Här kommer ett recept på torskrygg med brynt smör- och sojahollandaise serverat med ärtor och potatispuré. Som ni säkert hör, galet gott. Dock saknar denna rätt lite krisp märkte jag. Det blir aningen barnmatsaktigt med mjuk fisk, mjukt mos och len sås. Lite krispiga grönsaker hade behövts. Lägg till det ni, typ lättkokt sparris eller broccoli.

 

 

2 torskryggar

Citron att tillaga torsken med (valfritt)
Salt och pepapr

6-8 potatisar
2 dl mjölk
Klick smör
Salt och peppar

 

Hollandaise:
150 gram smör
0,5 msk soja
1 äggula
1,5 msk citron
Salt efter smak (OBS, soja och smör är salta i sig)

 

Valfria grönsaker

 

Torsken (om du har en sous vide): Vakuumförpacka torsken med salt, peppar och citron. Lägg ner i din sous vide på 48*C, eller möjligtvis 47*C för lite glansigare fisk. Låt ligga i cirka 1-2 timmar.

 

Torsken (om du inte har en sous vide): Sätt ugnen på 125*C. Lägg torsken i en ugnsfast form med citron, salt och peppar. Sätt in fisken efter att du satt potatisen på kokning eftersom den bara kräver cirka 15-20 minuter i ugnen, beroende på tjocklek. Känn gärna av innertemperaturen med en termometer, 47-48 grader ska den ha.

 

 

Hollandaise: Bryn smöret (genom att smälta det och sedan låta det koka/stekas tills de får en brun ton och nötig karaktär, ta genast av från plattan då!) och ställ det kallt för att svalna. Häll soja, citronsaft och en äggula i en kastrull. Värm försiktigt tills du nästan bränner dig på vätskan, men absolut inte så länge att ägget kuagulerar. Hellre för sval vätska än för varm. Äggblandningen och smöret ska ha samma temperatur när du vispar ihop såsen. Ta ut det nu något svalare smöret. Börja långsamt vispa i smöret i äggblandningen i kastrullen på spisen. Ha plattan på låg temperatur. Vispa försiktigt tills du märker att såsen binder, då kan du vispa i smöret fortare. Om du tycker att såsen blir för lös, ha i mer smör. Om du tycker att såsen blir för tjock, ha i lite vatten eller citron/soja. Smaka eventuellt av med salt och peppar.

 

Ta upp fisken ur vattenbadet, servera med mos, sås och grönsaker!